Ah, l’asperge. Ce superbe légume printanier que certains attendent toute l’année, la bave aux lèvres… tandis que d’autres froncent le nez rien qu’à l’idée d’en croquer une bouchée ! Si, chez vous, la botte d’asperges termine plus souvent dans le frigo que dans les assiettes, la faute à cette pointe d’amertume, respirez : voici la botte secrète d’un producteur pour leur redonner toute la douceur qu’elles méritent. Il paraît même que les enfants pourraient s’y remettre…
Pourquoi cette mauvaise réputation ?
L’asperge, tout comme le brocoli ou la courgette, divise. Certains l’attendent impatiemment : risotto aux asperges, tarte fine… pour eux, rien n’égale LE légume du printemps. Mais pour d’autres, rien à faire : ils n’y voient qu’amertume et déception, et passent devant au marché sans un regard. D’où vient cette aversion ?
En auscultant les réfractaires, la réponse fuse et elle est unanime : c’est, selon eux, l’amertume de l’asperge qui gâche tout. Et soyons honnêtes, lorsque la cuisson ou la préparation laissent à désirer, le goût peut effectivement être peu engageant. Pourtant, cela n’a rien de fatal !
Un producteur partage ses astuces : adieu l’amer, bonjour la douceur !
À l’occasion d’un entretien, Frédéric Poulart, producteur et gérant de la marque Langevine bio, nous confie ses astuces (exclusives, oui oui !) pour transformer la « bête noire » du printemps en vedette de votre table. Selon lui, l’amertume de l’asperge n’est pas tant une fatalité qu’une caractéristique du terroir et du type d’asperge lui-même : elle varie donc selon les régions et les variétés.
Mais au fait, comment apprivoiser la bête ? Voici les secrets récoltés :
- L’eau sucrée : Une méthode bien connue dans le monde des maraîchers consiste à ajouter un peu de sucre à l’eau de cuisson. Pas besoin d’en faire un sirop… mais juste assez pour dompter la force du goût !
- Cuire avec d’autres légumes : Les légumes savent s’entraider. En les cuisant ensemble, vous verrez l’asperge se faire des amis… et adoucir son caractère.
- Éplucher et retirer le pied : N’oubliez jamais cette étape ! La partie blanchâtre du pied renferme beaucoup d’amertume. Mieux vaut la bannir de vos préparations.
- Apporter du moelleux : Rien de tel que la crème fraîche ou le mascarpone dans vos recettes pour envelopper l’asperge de rondeur et faire grimper la gourmandise.
Et pour ceux qui cherchent un compromis entre force et délicatesse, notez que Frédéric Poulart « travaille plus souvent ses recettes avec les asperges vertes ».
Assaisonnement et accompagnements : faites-leur chanter la vie !
Les asperges, tout compte fait, n’ont pas un goût très marqué. Il est crucial de leur donner un petit coup de pouce côté saveur, autrement dit, soignez l’assaisonnement !
- Sel et mode de cuisson : Pour la blanche, rien de plus simple : « bouillies avec du sel dans l’eau », nous assure le producteur. Pour la verte, poêlée ou au four, puis parsemée de fines herbes, c’est le bonheur !
- Citron & peps : Un filet de jus de citron, c’est le pep’s assuré. L’acidité du citron souligne le goût de l’asperge tout en l’adoucissant.
- Piment et sauces variées : Pour aller plus loin dans le plaisir, quelques flocons de piment et une belle sauce (béchamel, hollandaise, beurre blanc, à la flamande…) transformeront définitivement votre plat en festin.
D’ailleurs, les enfants qui, d’habitude, délaissent l’asperge (et pas seulement pour pimenter la vie parentale), pourraient bien s’y remettre avec ces associations pleines de caractère.
Conclusion : c’est maintenant ou jamais !
Vous l’aurez compris, l’amertume de l’asperge n’est pas une fatalité. Avec les conseils avisés de Frédéric Poulart, vous voilà équipé pour la saison – qui, il faut bien le dire, est bien trop courte ! Épluchez, cuisinez, assaisonnez selon vos envies, et surtout… ne tardez pas trop : les meilleures asperges ne font que passer. Ce serait quand même dommage de les rater, non ?
