Impossible de résister à l’appel du flan pâtissier : cette douceur crémeuse à la vanille fait chavirer tous les cœurs gourmands, petits et grands ! Prêt pour un voyage au pays des souvenirs d’enfance et des déclinaisons infinies ?
Le flan pâtissier, une star internationale aux mille visages
Le simple mot flan pâtissier suffit à déclencher une salve de papilles en émoi. Entre la pâte dorée, sa texture ultracrémeuse et, pour beaucoup, le parfum nostalgique de la vanille, ce gâteau n’est pas seulement un dessert : c’est une madeleine de Proust en bonne et due forme. Et loin d’être une spécialité confinée à la vitrine des boulangeries françaises, il affiche une généalogie prestigieuse. Né au Moyen Âge, outre-Manche, ce flan a ensuite traversé bravement les siècles comme les frontières, se réinventant à travers le monde entier : du Portugal à la Chine, de l’Italie au Japon… À chaque escale, une variante !
En France, il trône fièrement parmi les desserts les plus aimés et les plus vendus. Les grands noms de la pâtisserie ne s’y trompent pas : Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini ou encore Quentin Lechat ont tous succombé à l’envie de lui donner un nouveau souffle à travers des créations personnelles.
Ju Chamalo, le passionné aux 50 variations gourmandes
Il en fallait un pour relever le flan au rang d’œuvre d’art aux mille combinaisons – ce pâtissier-là, c’est Ju Chamalo. Amoureux irréductible de cette spécialité régressive depuis sa tendre enfance (où, à l’heure du goûter, il préférait le flan nature aux viennoiseries courues par ses camarades), il revendique une passion viscérale pour ce dessert.
Son dernier ouvrage Mes flans pâtissiers (Éditions de La Martinière, sortie en librairie le 11 mars), c’est LA bible à mettre entre toutes les mains de becs sucrés. Jamais en reste d’audace, Ju Chamalo signe pas moins de 50 recettes bluffantes, multipliant les clins d’œil à l’imagination et aux goûts : flan à la banane, caramel, chocolat, citron façon meringuée, cookie, érable, effet léopard, praliné, riz au lait ou encore façon tatin… Chaque création vous regarde avec des yeux de chat affamé en vous suppliant de céder à la tentation.
Le secret de cette passion inébranlable ? D’après Ju Chamalo lui-même : « Le flan, pour moi, est la gourmandise par excellence. Ma passion a commencé à la sortie de l’école à l’heure du goûter. Quand mes camarades couraient après les viennoiseries et le chocolat, moi je voulais un flan (et nature à l’époque) ». Ce qui séduisait le petit Ju ? La douceur, l’onctuosité, ce côté rassurant proche d’un « verre de lait » mais en carrément plus festif !
La recette exclusive du flan pâtissier à la vanille de Ju Chamalo
À l’occasion de la sortie de son livre, le maître-flanier nous livre sa recette fétiche, à la vanille, rien que pour nos papilles. Voici la marche à suivre :
- La veille : Mélange tous les ingrédients de la pâte sauf l’œuf pour sabler le tout. Ajoute ensuite l’œuf, mélange, façonne un pâton puis filme-le et laisse reposer une nuit entière au réfrigérateur.
- Le lendemain : Abaisse la pâte à 3-4 mm d’épaisseur avant de foncer le moule.
- Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture blanchi. Incorpore la fécule de maïs en continuant de battre.
- Porte le lait, les grains et la gousse de vanille à la première ébullition dans une casserole à feu moyen. Retire la gousse et verse le lait sur la préparation précédente, mélange bien.
- Reverse le tout dans la casserole, fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement, sans cesser de fouetter.
- Laisse tiédir. Ajoute la crème, assouplis ta préparation, puis verse-la sur la pâte.
- Lisse la surface avec une Maryse (ou avec le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude).
- Fais cuire 30 minutes à 180°C puis 5 minutes à 230°C.
- Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler – un séjour au frigo ne peut que faire du bien.
Des astuces de pro ? Oublie la vanille si tu aimes le nature. L’appareil peut se préparer la veille, bien filmé au contact pour rester impeccable.
